食品シリーズ（2） 味噌とギャバ

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味噌とギャバ


＊ガンマ－アミノ酪酸（通称ギャバ）とは血圧降下、神経沈静、腎臓や肝臓を活発にするなどのはたらきがあるといわれています。


　ギャバ（あるいはガバ）という言葉を聞いたことがありますか。正式にはガンマアミノ酪酸（らくさん）と言い、H2N-(CH2) 3-COOHという化学式で表される、アミノ酸の一種です。英語名がGamma-AminoButyric Acidなので頭文字を取ってGABA（ギャバ）と略称されています。人間など哺乳動物の体内では脳に多く存在しており、抑制性の神経伝達物質として重要な役割を果しています。


GABAは、体内でほとんど中枢神経系だけに存在する、グルタミン酸デカルボキシラーゼという酵素によって、 L-グルタミン酸から合成されます。

　1980-90年代、世界各国で脳の研究が進み、神経伝達の機構はかなり解明されましたが、それと共に、 GABAのさまざまな生理作用が注目されるようになりました。例えば動物の脳内GABA濃度を低下させるとけいれんが起こること、初老期痴呆や精神不安定の患者の脳においては GABA濃度が低下していることなどが報告されています。

逆にGABAの投与によって脳代謝が活発になることが分かってきたので、自律神経失調症、更年期障害、初老期精神障害などの治療に GABAが用いられるようになりました。また、GABAに血圧降下作用のあることも示されました。このようなことから、日本でも 1992年にGABAは厚生省特定保険用食品の「健康に関与する成分」として認証されました。

白味噌の場合は、赤味噌と比べて熟成期間が短くなるので、褐色物質の効果ではなく、麹の中に多く含まれるギャバの効果が期待できます。ギャバってよく耳にしますよね。ギャバっていうのはγアミノ酪酸というもので、抑制系の神経伝達物質として働きます。血圧を下げたり、中性脂肪を抑えたり、肝臓や腎臓の働きを高めたり、神経を鎮める働きがあります。




　味噌や醤油づくりに用いられるコウジ菌が、大豆タンパクからこの GABAを作り出しており、味噌や醤油の中にGABAが多く含まれていることが最近の研究によって分かりました。醤油や味噌の発酵槽の中で、 L-グルタミン酸の酵素的脱炭酸反応によって合成されているようです。今後、GABAの生理作用の機構が解明されるにつれて、大豆発酵食品のよさがますます認識されてゆくことでしょう。


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